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La fraise de veau est la membrane qui entoure l'intestin grêle du veau. Le tripier l'ouvre, la lave et la poche à l'eau bouillante. Ces opérations qui la rendent blanche et ferme lui donnent l'apparence un peu rigide des collerettes appelées "fraises" que portaient nos aïeux jusqu'au XVIIème siècle. Par contre, si on accepte l'hypothèse que le latin frendere signifie "dépouiller de sa peau", il semble normal que fraise veuille dire "peau, enveloppe".
Vendue partiellement cuite, la fraise de veau se mange chaude ou froide.
On en fait aussi des andouillettes : elle y est souvent mélangée avec les intestins et l'estomac du porc, mais peut être employée seule comme pour l'andouillette de Cambrai. La Fraise de Veau doit aussi sa renommée aux tripoux d’Auvergne et aux andouillettes dont elle est un élément clef de la composition.
